– 3 douzaines d’escargots, – 300 grammes de jambon, – 3 carottes fanes, – 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle, – 12 échalotes grises, – 1 verre de chablis pour 2 verres d’eau, – Poivre en grains au moulin. Pour le beurre d’escargots : – 300 grammes de beurre, – 1 pincée de poivre noir moulu, – 3 pincées de sel fin de cuisine, – 1 gousse d’ail rose, – 1 échalote grise émincée, – 1/2 bouquet de persil. Blanchir les escargots frais pendant 6 minutes, égoutter et laver à l’eau claire. Préparer le bouillon avec le vin et l’eau, les carottes, l’oignon piqué de 2 clous de girofle. Laisser cuire doucement au bain marie pendant 3 heures. Mélanger le beurre, l’ail, le poivre et le persil. Remettre chaque escargots dans sa coquille, boucher les escargots avec cet appareil. Glisser dans un four très chaud quelques secondes et servir immédiatement.
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Poires au vin
Prenez des poires d’hiver assez fermes. Les éplucher. Les laisser entières avec la queue. Rangez les dans un autocuiseur. Ajoutez 200 gr de sucre, un sachet de vanille, 1 clou de girofle, 1 pincée de cannelle et un verre de bon vin rouge de Bourgogne.
Laissez cuire doucement 10 minutes.
Servir bien froid.
L’anis de Flavigny
Les anis de Flavigny sont une spécialité de la Bourgogne. Elle est créée à Flavigny-sur-Ozerain au VIIIème siècle.
L’origine de ces petits bonbons remonterait à 719 dans l’abbaye de Flavigny où les moines bénédictins aurait créé cette friandise. Elle est composée d’une graine d’anis verte enrobée d’un sirop de sucre aromatisé.
Sous sa forme actuelle, la confiserie est vendue dans une boîte ovale.
Le kir bourgignon
Le kir consiste toujours à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de Bourgogne aligoté exclusivement.
Moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon est faite à partir des graines de moutarde. Ces toutes petites graines (moins de 1 mm) sont écrasés et mises à fermenter dans du vinaigre (ou du verjus depuis 1752 et le dijonnais Jean Naigeon).
La moutarde de Dijon doit contenir plus de 28% en matière sèche de graine de moutarde.