Vertou est une commune située à une dizaine de kilomètres de Nantes. Elle tient sa réputation et son ancienne dénomination « Vertou-les-Boudins » de Napoléon III qui était un grand amateur du boudin du charcutier de l’époque M. Thébaudeau. Il s’en faisait parait-il livrer toutes les semaines.
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Rosette de Lyon
Pâté Lorrain
Faire mariner des morceaux de veau et de porc coupés dans du vin blanc.
Ajouter persil et échalotes mélanger bien.
Sur une pâte feuilletée rectangulaire, disposer la viande.
Replier la pâte sur les cotés, sur le dessus, ajouter une autre pâte que vous collerez avec du jaune d’oeuf.
15 minutes à four chaud et 45 à four moyen.
La saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle du « Tuyé », immense cheminée conique traversant toute la maison où l’on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle. La saucisse de Morteau doit être fumée 48 heures. Elle est composée d’épaule et du gras du dos de porc. Elle se déguste chaude ou froide.
Andouillette
On trouve trace de l’andouillette de Troyes dès le IXème siècle, lors du couronnement de Louis le Bègue. En 1560, les soldats de l’armée royale perdront la bataille que livrait le roi aux ligueurs. . . car ils cherchaient la fameuse andouillette!
Elle est composée exclusivement de gros intestin (chaudin) et d’estomac de porc, coupés dans le sens de la longueur. Assaisonnée d’oignons et d’autres condiments.
Votre andouillette doit être une AAAAA : « Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique ».
Pied de porc de Sainte Ménéhould
La particularité des pieds de porc de Ste Ménéhould est que tout ce mange, tout.
Pour arriver à ce résultat il faut qu’ils cuisent entre 2 et 40 h dans un bouillon puis passés au four dans de la chapelure.
Son nom vient de la ville dans elle laquelle la recette aurait été crée (par erreur dit-on) il y a plusieurs siècles.
Le boudin blanc
Rethel : capitale européenne du boudin blanc.
Son origine remonte à l’époque de Mazarin qui possédait un château prés de Rethel. Le cuisinier fît le reste.
La recette n’a pas changé en 3 siècles. Le boudin est simplement beaucoup moins salé (conservation oblige).
Contrairement à la légende, il n’y a pas de viande de volaille mais uniquement de la viande de porc, du lait et des oeufs.
Il est fort apprécié à Noël, lorsqu’il est truffé.
Tripes à la mode de Caen
Originaire comme son nom l’indique de Caen, cette recette viendrait du moine de l’abbaye de Caen Sidoine Benoit au XVIème siècle.
Recette
Ingrédients (pour 10 personnes) :
2 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
2 pieds de veau
1/2 litre de vin blanc
2 grosses carottes
2 gros oignons
1 os de jambon (facultatif)
petits morceaux de couenne de panne et autre
6 clous de girofle, thym, persil, laurier, quatre épices, sel, poivre
Préparation :
Rincer et nettoyer soigneusement les tripes et les pieds de veau.
Échauder-les.
Gratter-les.
Les mettre ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche un peu vinaigrée.
Les blanchir à l’eau bouillante salée.
Les couper en morceaux.
Mettre tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.
Recouvrer le tout avec le vin blanc et l’eau.
Fermer le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d’eau qui servira de joint).
Cuire au four (thermostat 6/180°C) pendant au moins 4 heures 30.
Pour servir les tripes, retirer les os des pieds de veau et du jambon ainsi que le bouquet garni et les cloux de girofle.
On peut ajouter un verre à digestif de calvados avec le vin et l’eau.
