Historique du Paris-Brest
Le Paris-Brest est l’un des grands classiques de la pâtisserie française, reconnaissable entre mille à sa forme de couronne généreusement garnie de crème pralinée et parsemée d’amandes effilées. Contrairement à d’autres desserts dont les origines se perdent dans les siècles passés, l’histoire du Paris-Brest est parfaitement datée et intimement liée à l’essor du cyclisme en France.
Cette pâtisserie a vu le jour en 1910, à la demande de Pierre Giffard, journaliste sportif et créateur de la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris (lancée en 1891). Souhaitant promouvoir cette épreuve d’endurance hors norme de 1 200 kilomètres aller-retour entre la capitale et le port breton, il sollicita Louis Durand, un pâtissier installé à Maisons-Laffitte (dans les Yvelines), ville située sur le parcours de la course.
Pour rendre hommage aux coureurs, Louis Durand eut l’idée de créer un gâteau en pâte à choux en forme de roue de bicyclette. Il le garnit d’une crème mousseline au praliné — très énergétique, à l’image des besoins des cyclistes — et le recouvrit d’amandes effilées et de sucre glace. Le succès fut immédiat, aussi bien auprès des spectateurs massés au bord des routes que des gourmands parisiens.
Anecdote
Un fait intéressant concernant le Paris-Brest est qu’il a longtemps fait l’objet d’une rivalité locale autour de sa paternité. Si l’histoire officielle attribue la création de la couronne en 1910 à Louis Durand (dont la pâtisserie existe toujours à Maisons-Laffitte), un autre pâtissier de la même ville, M. Bauget, revendiquait lui aussi l’invention d’un gâteau lié à la course dès 1891, mais de forme allongée, proche de l’éclair.
C’est finalement la version en forme de roue de Louis Durand qui s’est imposée dans toute la France. Par ailleurs, la tradition veut que les coureurs amateurs qui bouclent encore aujourd’hui le brevet cycliste Paris-Brest-Paris (organisé tous les quatre ans) dégustent un véritable Paris-Brest à l’arrivée pour célébrer leur exploit !
Recette traditionnelle du Paris-Brest
Le secret d’un bon Paris-Brest réside dans l’équilibre entre une pâte à choux légère et croustillante, et une crème mousseline au praliné onctueuse et parfumée. Voici la recette classique pour 6 personnes :
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 12,5 cl d’eau
- 12,5 cl de lait entier
- 100 g de beurre doux
- 150 g de farine
- 4 œufs entiers (environ 200 g)
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 50 g d’amandes effilées
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Pour la crème mousseline au praliné :
- 50 cl de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de Maïzena (fécule de maïs)
- 200 g de beurre doux à température ambiante (pommade)
- 150 g de pâte de praliné (noisettes et amandes caramélisées)
Pour la finition :
- Sucre glace
Préparation
- Préparez la crème pâtissière (base de la mousseline) : Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena. Versez progressivement le lait chaud sur la préparation tout en remuant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter pendant 2 à 3 minutes. Filmez la crème au contact et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
- Préparez la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à former une boule qui se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 minute pour dessécher la pâte.
- Incorporez les œufs et dressez la couronne : Hors du feu, laissez tiédir la pâte quelques minutes, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À l’aide d’une poche à douille, formez un cercle de pâte d’environ 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Doublez-le d’un second cercle accolé à l’intérieur, puis d’un troisième par-dessus les deux premiers.
- Dorez et enfournez : Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez délicatement la couronne au pinceau. Parsemez généreusement d’amandes effilées. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce que la couronne soit bien gonflée et dorée. Laissez refroidir sur une grille.
- Montez la crème mousseline au praliné : Travaillez la crème pâtissière refroidie au batteur électrique pour la détendre. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème devienne légère et aérienne. Incorporez ensuite la pâte de praliné et fouettez encore 2 minutes pour bien homogénéiser.
- Montage et service : Coupez la couronne de pâte à choux en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain. Garnissez généreusement la base de crème pralinée à la poche à douille (en formant de belles rosaces). Replacez le chapeau par-dessus et saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Le gâteau de Compiègne est comme son nom l’indique originaire de la ville de Compiègne.
Son histoire remonte à l’antiquité où il était conçus à partir de petits pains.