Sauce crée en l’honneur du prince de Joinville (1818-1900). Composée d’écrevisses, de crème fraîche, de cognac et de trompettes de la mort, elle accompagne les poissons fins.
La sole à la Joinville était présente à la table de l’Elysée. (Charles de Gaulle, Félix Faure… ).
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Langres (Fromage)
Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot.
À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l’affinage, puis expédient leur production jusqu’à Paris voire Genève !
Bien choisir son fromage
L’AOC Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée.
Il existe en deux formats :
le format « pièce » d’un poids minimal de 150 g et affiné au moins 15 jours
le format « coupe » d’un poids minimal de 800 g et affiné au moins 21 jours.
Le signe distinctif du Langres, c’est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage.
Le Langres, c’est avant tout un plaisir des sens. Sachez les écouter pour sélectionner votre fromage !
À l’œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage
Au toucher : pâte souple en fin d’affinage
Au nez : odeur intense et typée
Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d’une force agréable mais sans outrance
Andouillette
On trouve trace de l’andouillette de Troyes dès le IXème siècle, lors du couronnement de Louis le Bègue. En 1560, les soldats de l’armée royale perdront la bataille que livrait le roi aux ligueurs. . . car ils cherchaient la fameuse andouillette!
Elle est composée exclusivement de gros intestin (chaudin) et d’estomac de porc, coupés dans le sens de la longueur. Assaisonnée d’oignons et d’autres condiments.
Votre andouillette doit être une AAAAA : « Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique ».
Pied de porc de Sainte Ménéhould
La particularité des pieds de porc de Ste Ménéhould est que tout ce mange, tout.
Pour arriver à ce résultat il faut qu’ils cuisent entre 2 et 40 h dans un bouillon puis passés au four dans de la chapelure.
Son nom vient de la ville dans elle laquelle la recette aurait été crée (par erreur dit-on) il y a plusieurs siècles.
Le biscuit rose
Le biscuit rose de Reims vient de l’idée d’un boulanger Remois au XVII siècle, qui voulant profiter de la chaleur de son four à pain, à fait cuire deux fois sa pâtisserie (bis-cuit), d’où le nom de biscuit.
Il était fort apprécié à la cour de Charles X.
Composé de farine, de froment et d’oeufs, sa couleur rose vient de la cochenille.
Il se trempe généralement dans un champagne demi-sec.
Le champagne
Le boudin blanc
Rethel : capitale européenne du boudin blanc.
Son origine remonte à l’époque de Mazarin qui possédait un château prés de Rethel. Le cuisinier fît le reste.
La recette n’a pas changé en 3 siècles. Le boudin est simplement beaucoup moins salé (conservation oblige).
Contrairement à la légende, il n’y a pas de viande de volaille mais uniquement de la viande de porc, du lait et des oeufs.
Il est fort apprécié à Noël, lorsqu’il est truffé.
