Les premières traces du fromage de Maroilles remontent au VIIème siècle. Il doit son nom à une petite commune de l’Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l’antique village gaulois : Maro-Ialo qui signifiait « Grande clairière »). Depuis le XIXème siècle, les historiens et les érudits s’accordent pour attribuer la création de ce fromage aux moines de l’abbaye de Maroilles. Son origine millénaire n’étant attestée par aucun écrit. Une antique ordonnance, « l’Ecrit des pâturages » prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Rémy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard. En 1245 un arrêt de l’évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance. En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du « Fromage à la vache » : « Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus lesdites biestes donnoient en cestiennes nuit Saint Jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l’église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux acccoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour saint Remy. » Il semble, d’après ce texte, qu’il fallait à cette époque, comme de nos jours, trois mois pour obtenir un bon Maroilles. Le Maroilles fut introduit dans les cours seigneuriales et devint même mets royal. L’Empereur Charles-Quint en consommait car son Intendant s’inquiétait de son transport pour qu’il soit présent sur la table royale. Quand Louis XIV visita la localité de Maroilles en compagnie de son fils, on confectionna en l’honneur du Dauphin le fromage du même nom, version faisant l’objet de controverses. Le goût caractéristique de ce fromage est dû à la présence de l’estragon. A la veille de la révolution, les rapports entre les habitants et les moines s’envenimèrent et donnèrent lieu à un affrontement juridique ardu dans le « procès du Fromage à la vache ». Au lieu de livrer leur lait de la Saint-Jean, les habitants des quatre villages de Saint-Humbert, Marbaix, Maroilles, Taisnières et Noyelles devaient acquitter une redevance d’un fromage par an et par vache. Contrairement aux engagements pris, les religieux fermèrent les pâturages à différents particuliers. Le litige ne devait être définitivement réglé qu’avec l’abolition des droits féodaux. La Révolution ne fut pas favorable au Maroilles car l’abbaye fut ruinée et, avec elle, disparurent toutes les relations menant aux tables prestigieuses. On ignore à quelle époque la méthode de fabrication du Maroilles a été mise au point, mais on suppose qu’elle a été améliorée au cours des ans. Le savoir-faire des fromagers est reconnu grâce à l’AOC qui couronne ce fromage depuis 1986
