Spécialités de France | Spécialités culinaires de la France et de ses régions

Boeuf bourguignon

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 1, 2 kg de boeuf à braiser (jumeau ou macreuse)
– 150 g de poitrine fumée
– 2 carottes
– 1 gros oignon
– 1 gousse d’ail
– 200 g de petits oignons blancs
– 1/2 bouteille de vin rouge de Bourgogne
– 2 cuillerées à soupe d’huile
– 1 tablette de bouillon de boeuf
– 3 brins de persil, sel, poivre

Préparation :

Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes.
Pelez et émincez l’ail et le gros oignon.
Épluchez les petits oignons, en leur laissant un peu de tige verte.
Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Épluchez les carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte.
Mettez les lardons à revenir pendant 5 mn, puis ajoutez les oignons, les carottes et l’ail.
Laissez dorer encore 5 mn, puis égouttez à l’aide d’une écumoire.
Remplacez par les cubes de viande et faites-les dorer sur toutes leurs faces.

Remettez les lardons et les légumes dans la cocotte (sauf les petits oignons blancs).
Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d’eau chaude).
Salez, poivrez, ajoutez les brins de persil préalablement lavés, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les 200 g de petits oignons blancs dans la cocotte.
Servez très chaud, accompagnez de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
Variante : ajoutez à la viande avant de servir des champignons sautés 3 mn environ dans une peu de beurre.

oct 6

Escargots de Bourgogne

– 3 douzaines d’escargots, – 300 grammes de jambon, – 3 carottes fanes, – 1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle, – 12 échalotes grises, – 1 verre de chablis pour 2 verres d’eau, – Poivre en grains au moulin. Pour le beurre d’escargots : – 300 grammes de beurre, – 1 pincée de poivre noir moulu, – 3 pincées de sel fin de cuisine, – 1 gousse d’ail rose, – 1 échalote grise émincée, – 1/2 bouquet de persil. Blanchir les escargots frais pendant 6 minutes, égoutter et laver à l’eau claire. Préparer le bouillon avec le vin et l’eau, les carottes, l’oignon piqué de 2 clous de girofle. Laisser cuire doucement au bain marie pendant 3 heures. Mélanger le beurre, l’ail, le poivre et le persil. Remettre chaque escargots dans sa coquille, boucher les escargots avec cet appareil. Glisser dans un four très chaud quelques secondes et servir immédiatement.

oct 6

Poires au vin

Prenez des poires d’hiver assez fermes. Les éplucher. Les laisser entières avec la queue. Rangez les dans un autocuiseur. Ajoutez 200 gr de sucre, un sachet de vanille, 1 clou de girofle, 1 pincée de cannelle et un verre de bon vin rouge de Bourgogne.
Laissez cuire doucement 10 minutes.
Servir bien froid.

oct 6

L’anis de Flavigny

Les anis de Flavigny sont une spécialité de la Bourgogne. Elle est créée à Flavigny-sur-Ozerain au VIIIème siècle.
L’origine de ces petits bonbons remonterait à 719 dans l’abbaye de Flavigny où les moines bénédictins aurait créé cette friandise. Elle est composée d’une graine d’anis verte enrobée d’un sirop de sucre aromatisé.
Sous sa forme actuelle, la confiserie est vendue dans une boîte ovale.

oct 6

Le kir bourgignon

Le kir consiste toujours à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de Bourgogne aligoté exclusivement.

oct 6

Moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon est faite à partir des graines de moutarde. Ces toutes petites graines (moins de 1 mm) sont écrasés et mises à fermenter dans du vinaigre (ou du verjus depuis 1752 et le dijonnais Jean Naigeon).
La moutarde de Dijon doit contenir plus de 28% en matière sèche de graine de moutarde.

oct 6

La Teurgoule

La teurgoule (contraction de teurdre : tordre et goule : bouche (il se mange très chaud) ) est typique de la basse Normandie. Elle est apparue au 18ème siècle lorsque les Normand durent manger du riz (nouvelle céréale pour eux à l’époque) pour palier au manque de blé dû à de mauvaises récoltes.

1 litre de lait
80 g de riz rond
80 g de sucre roux cristallisé
un soupçon de cannelle en poudre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille

Mélanger soigneusement le riz, le sucre, le sel et la cannelle et la gousse de vanille fendue. Verser le lait en remuant bien. Verser la préparation dans un moule et mettre à four pas trop chaud (th 120°C environ) et laisser cuire 3 bonnes heures.

oct 6

Tripes à la mode de Caen

Originaire comme son nom l’indique de Caen, cette recette viendrait du moine de l’abbaye de Caen Sidoine Benoit au XVIème siècle.

Recette

Ingrédients (pour 10 personnes) :

2 kg de tripes (gras doubles, fraises de veau)
2 pieds de veau
1/2 litre de vin blanc
2 grosses carottes
2 gros oignons
1 os de jambon (facultatif)
petits morceaux de couenne de panne et autre
6 clous de girofle, thym, persil, laurier, quatre épices, sel, poivre

Préparation :

Rincer et nettoyer soigneusement les tripes et les pieds de veau.
Échauder-les.
Gratter-les.

Les mettre ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche un peu vinaigrée.

Les blanchir à l’eau bouillante salée.
Les couper en morceaux.

Mettre tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.

Recouvrer le tout avec le vin blanc et l’eau.
Fermer le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d’eau qui servira de joint).

Cuire au four (thermostat 6/180°C) pendant au moins 4 heures 30.

Pour servir les tripes, retirer les os des pieds de veau et du jambon ainsi que le bouquet garni et les cloux de girofle.

On peut ajouter un verre à digestif de calvados avec le vin et l’eau.

oct 6

Le calvados

La calvados est une eau de vie (originaire du département du Calvados) et qui est obtenu par distillation de cidre (ou de poiré).
Il est labellisé AOC depuis 1942. Il est composé d’un mélange subtil de plusieurs dizaines de variétés de pommes acides, amers et sucrées, distillés puis vieilli en fût de chêne.
Il est souvent appelé calva.