La cancoillotte est un fromage typiquement franc-comtois. Elle est fabriquer à base de lait de vache écrémé et caillé. Son nom provient de coille qui signifie caillé. Les « étrangers » disent souvent que cela ressemble à de la colle à cause de sa texture. Mais c’est très bon avec du pain. Elle serait apparue il y a plus de 2000 ans.
Son nom est officiel depuis le XIXème siècle.
Elle se déguste généralement chaude sur des pommes de terre avec une saucisse de Morteau.
La saucisse de Morteau
La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle du « Tuyé », immense cheminée conique traversant toute la maison où l’on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle. La saucisse de Morteau doit être fumée 48 heures. Elle est composée d’épaule et du gras du dos de porc. Elle se déguste chaude ou froide.
Poulet à la Vésulienne
Farcir un jeune poulet avec un mélange de lard fumé et de son foie hachés avec un peu de mie de pain trempée de lait,
saler et poivrer.
Envelopper la volaille d’une pâte brisée
mettre au four.
Envelopper la pâte, une fois dorée, d’un papier beurré pour qu’elle ne brûle pas
continuer la cuisson, trente minutes sur feu vif.
Ouvrir la pâte.
Servir le poulet arrosé d’un beurre légèrement fondu enrichi d’herbes hachées, d’un jus de citron et de poivre.
La pâte sert d’accompagnement.
Le Belflore
Cari de poulet
1 poulet, 5 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, 3 tomates, 4 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre, 1 branche de thym, 1/4 de cuillère à café de curcuma ou safran, sel, poivre
– découper le poulet en morceau ainsi que les tomates; émincer l’oignon, piler l’ail avec le sel, le poivre et le gingembre.
– dans une marmite faites chauffer l’huile, ajouter le poulet et le faire dorer.
– ajouter l’oignon et le laisser dorer; puis ajouter les épices pilés, le poivre, le curcuma. mélangez, introduire le thym.
– ajouter les tomates, mélangez et laisser roussir, ajoutez 2 verres d’eau, couvrir et laissez cuire à feu doux 20 mn. ajoutez du sel si nécessaire et laissez encore 5 mn de cuisson.
Bouillon d’Awara
L’awara est le fruit d’un palmier guyanais.
Le bouillon d’Awara est généralement préparé pour le dimanche de Pâques.
Ingrédients :
700 g de pâte d’awara
250 g d’aubergine
300 g de concombre
300 g de concombre piquant
300 g de haricot vert
300 g de choux vert
300 g d’épinard
250 g de lard fumé
250 g de queue de cochon
250 g de boeuf salé
300 g de poulet boucané
300 g de poisson boucané
250 g de crevette et/ou crabe
Faire désaler le boeuf salé et la queue de cochon.
Faire cuire lentement la pâte d’awara, puis y ajouter boeuf, queue de cochon et lard fumé.
Faire cuire 2h environ.
Incorporer ensuite les légumes épluchés, épépinés et découpés.
Laisser cuire encore entre 30 et 60 mn selon les légumes.
Environ 20-30 mn avant la fin de cuisson ajouter le poulet le poisson et les crevettes (pour qu’ils ne soient pas trop cuits).
Servir avec du riz blanc.
Courgettes au Brocciu
Le Brocciu est fabriqué à partir du petit lait de chèvre ou de brebis.
C’est Salomon qui aurait révélé cette recette aux Corses.
Il se consomme frais ou affiné. Il est utilisé dans de nombreuses préparations.
C’est une Appelation d’Origine Controlée. (1983)
900 éleveurs fabriquent 650 tonnes de Brocciu par an.
Courgettes au Brocciu :
6 courgettes, un tiers de brocciu frais, 1 oeuf, 2 gousses d´ail, 1 branche de persil, 3 ou 4 cuillerées à soupe d´huile d´olive, chapelure.
Mettre les courgettes quelques minutes dans de l’eau bouillante et salée.
Couper les en deux (sens longueur)
Oter la pulpe. Mélanger la avec le Brocciu, l’ail, le persil hachés, l’œuf, saler, poivrer.
Mettre la farce dans chaque demi courgette.
Parsemer de chapelure.
Disposer les courgettes dans un plat à four huilé.
Verser un peu d’huile d’olive sur les courgettes.
Cuisson : environ 45 minutes à
Sole à la Joinville
Langres (Fromage)
Ce fromage commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot.
À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l’affinage, puis expédient leur production jusqu’à Paris voire Genève !
Bien choisir son fromage
L’AOC Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée.
Il existe en deux formats :
le format « pièce » d’un poids minimal de 150 g et affiné au moins 15 jours
le format « coupe » d’un poids minimal de 800 g et affiné au moins 21 jours.
Le signe distinctif du Langres, c’est sa fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage.
Le Langres, c’est avant tout un plaisir des sens. Sachez les écouter pour sélectionner votre fromage !
À l’œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage
Au toucher : pâte souple en fin d’affinage
Au nez : odeur intense et typée
Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d’une force agréable mais sans outrance
Andouillette
On trouve trace de l’andouillette de Troyes dès le IXème siècle, lors du couronnement de Louis le Bègue. En 1560, les soldats de l’armée royale perdront la bataille que livrait le roi aux ligueurs. . . car ils cherchaient la fameuse andouillette!
Elle est composée exclusivement de gros intestin (chaudin) et d’estomac de porc, coupés dans le sens de la longueur. Assaisonnée d’oignons et d’autres condiments.
Votre andouillette doit être une AAAAA : « Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique ».
